Quy trình công nghệ chế biến giấm xoài 50 lít/mẻ
Là kết quả của đề tài "Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ xoài phụ phẩm bằng phương pháp lên men hồi lưu", được Sở Khoa học và Công nghệ TP.HCM nghiệm thu trong năm 2019.
ThS. Lê Thị Mỹ Phương (chủ nhiệm đề tài) cho biết, Việt Nam thuộc nhóm 20 nước sản xuất xoài có tiềm năng của thế giới, với diện tích trồng và sản lượng các năm đều tăng. Tuy nhiên, xoài ở Việt Nam chủ yếu để ăn tươi. Một phần được các công ty thu mua chế biến xuất khẩu hoặc tiêu thụ nội địa. Các sản phẩm chế biến chủ yếu từ xoài gồm: xoài đông lạnh dạng 2 má, dạng quân cờ, dạng hạt lựu, mứt nhuyễn, dạng sấy dẻo, nước ép,…Đối với sản phẩm xoài đông lạnh xuất khẩu, các công ty chỉ sử dụng hai bên má của quả xoài, phần thịt vụn còn lại là rất lớn. Tương tự đối với các công ty chế biến xoài sấy, trong quá trình chế biến xoài sấy dẻo chỉ sử dụng phần thịt má xoài, phần thịt vụn xoài có thể chiếm đến 30% phần thịt quả xoài, đây được xem là nguồn phụ phẩm và các công ty chưa có biện pháp xử lý.
Cũng tại Việt Nam, giấm truyền thống (giấm nuôi) thường được sản xuất ở các hộ gia đình. Quá trình lên men giấm chủ yếu là từ rượu gạo, nhưng chất lượng thấp, giá thành cao. Các loại giấm sản xuất công nghiệp tuy có hàm lượng acid acetic cao, nhưng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng, do mùi vị gắt. Hiện nay, nhu cầu về nguồn giấm truyền thống vẫn cao, đặc biệt là các loại giấm trái cây đang có xu hướng được dùng như thực phẩm chức năng. Do đó, các loại giấm trái cây nhập khẩu với giá thành rất cao đang được tiêu thụ trong nước như giấm Sejong hương trái cây, giấm táo Bragg nhập khẩu từ Mỹ,…
Trong khuôn khổ của đề tài, nhóm tác giả đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm từ thịt xoài vụn (nguồn xoài phụ phẩm từ quá trình chế biến xoài đông lạnh và xoài sấy) bằng phương pháp lên men hồi lưu để rút ngắn thời gian lên men, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
Cụ thể, quy trình (quy mô 50 lít/mẻ) bao gồm các bước: xay nhuyễn, gia nhiệt, thủy phân bằng enzyme, lọc ly tâm, phối trộn, thanh trùng dịch xoài, lên men rượu, lên men giấm, lão hóa, lọc, đóng chai, với các thông số phù hợp.
Nguồn nguyên liệu sử dụng là phụ phẩm xoài, lượng nước bổ sung vào nguyên liệu 40%, sử dụng chế phẩm enzyme pectinase dạng bột do công ty Kovin cung cấp trong quá trình xử lý nguyên liệu với liều dùng 145ppm, ở nhiệt độ 400C trong thời gian 70 phút. Chế phẩm nấm men RV100 (Kovin) được lựa chọn để tiến hành quá trình lên men rượu với liều dùng là 0,3g/lít dịch, dịch lên men ban đầu có hàm lượng đường là 110Brix lên men trong thời gian 72h, dịch rượu sau lên men đạt độ cồn 6%. Chủng vi khuẩn Acetobacteria pasteurianus được lựa chọn phù hợp với lên men giấm xoài, hàm lượng cồn ban đầu là 6%, qua hệ thống lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút và thời gian lên men 10 ngày, cho ra sản phẩm giấm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng acid tổng (theo acid acetic) đạt >5%. Giấm xoài chế biến từ quy trình công nghệ này có chất lượng ổn định sau 4 tuần lão hóa.
Sản phẩm giấm xoài được khảo sát cho thấy ổn định chất lượng về hàm lượng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid trong thời gian 6 tháng (kể từ ngày đóng chai), về màu sắc sản phẩm sau thời gian bảo quản 6 tháng vẫn được sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Có thể ứng dụng ngay vào thực tế
Theo ThS. Lê Thị Mỹ Phương, quy trình công nghệ này đã được áp dụng sản xuất thử nghiệm tại xưởng thực nghiệm thuộc Công ty TNHH Nông phẩm Xanh (TP.HCM). Kết quả cho thấy, từ 40 kg nguyên liệu thịt xoài vụn ban đầu, đã thu được 46,3 lít giấm với hàm lượng acid đạt >5%. Sản phẩm giấm có màu vàng tươi, đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.
Theo tính toán hiệu quả kinh tế từ mô hình sản xuất thử nghiệm, giá xuất xưởng của sản phẩm 30.000 đồng/chai (350ml), giá bán dự kiến đến tay người tiêu dùng 64.000 đồng/chai. Về năng lực sản xuất, sản lượng dự kiến năm thứ nhất 13.500 lít (công suất khai thác 50 lít/ngày ), năm thứ hai 27.000 lít (công suất 100 lít/ngày), năm thứ ba trở đi là 40.500 lít (công suất 150 lít/ngày). Doanh số dự kiến cao nhất (từ năm thứ ba trở đi) ước đạt 3,47 tỉ đồng từ việc áp dụng công nghệ sản xuất này.
ThS. Lê Thị Mỹ Phương cho biết thêm, quy trình sử dụng nguồn nguyên liệu trong nước (thịt xoài), các chế phẩm enzyme pectinase, chế phẩm nấm men thương mại nên thuận tiện cho việc ứng dụng trong thực tế. Chủng vi khuẩn acetic được phân lập từ nguồn xoài lên men tự nhiên tại Việt Nam, nên phù hợp với các giống xoài nội địa. Quy trình rút ngắn được thời gian sản xuất, sử dụng những kỹ thuật đơn giản, các máy móc, thiết bị được lựa chọn, nghiên cứu chế tạo trong nước phù hợp với quy trình sản xuất, chế biến đạt chất lượng, giảm chi phí đầu tư. Do vậy, có thể chủ động trong việc chuyển giao cho các doanh nghiệp chế biến giấm trái cây nhằm tăng khả năng cạnh tranh về chất lượng, giá thành so với các sản phẩm cùng loại của thế giới, nâng cao nhu cầu sử dụng sản phẩm tự nhiên, thay thế các sản phẩm nhập khẩu.
Hiện nay, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao áp dụng công nghệ này vào thực tế tại các cơ sở sản xuất nhỏ đang chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, các đối tác mong muốn sản xuất sản phẩm mới, hoặc tại các hợp tác xã, hộ nông dân ở các địa phương có nguồn nguyên liệu tại chỗ, góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân. Đồng thời mong muốn hợp tác triển khai ở quy mô lớn để hạ giá thành sản phẩm, nâng cao hiệu quả sản xuất, nâng cao giá trị thương phẩm của xoài Việt Nam.
Vân Nguyễn (CESTI)