Nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống oxy hóa được bổ sung màng đỏ gấc và lycopen

Đề tài do các tác giả Nguyễn Thị Hồng Minh, Nguyễn Thị Lâm thực hiện nhằm nghiên cứu sản xuất thực phẩm dinh dưỡng giàu các chất chống oxy hóa được bổ sung màng đỏ gấc và lycopen.

Nhóm tác giả sử dụng màng đỏ quả gấc thu hoạch từ tháng 1 đến tháng 3 tại miền Nam bổ sung vào sản phẩm bánh bông lan hiện đang được sản xuất tại Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa (Bibica).
Theo đó, về nguyên liệu gấc, màng đỏ gấc là một nguyên liệu tự nhiên quý, giàu các chất chống oxy hóa (lycopen, beta-caroten, vitamin E, axit béo không no…). Việc sử dụng màng đỏ gấc, một nguyên liệu tự nhiên, bổ sung vào bánh tạo sản phẩm bánh giàu lycopen và các chất chống oxy hóa khác không chỉ có giá trị về dinh dưỡng mà còn có thể phòng ngừa các bệnh liên quan đến rối loạn chuyển hóa lipid máu, tim mạch, ung thư… Công thức phối trộn màng đỏ gấc và lycopen vào bánh bông lan (màng đỏ gấc tươi: 10g/100g nguyên liệu làm vỏ bánh; lycpen 10%: 0,6g/100g nguyên liệu làm kem) với quy trình công nghệ được sản xuất trên dây chuyền công nghiệp đã tạo được sản phẩm bánh có thêm hàm lượng lycopen là 2,5mg/bánh (tức là 5mg/khẩu phần) và có các chất chống oxy hóa khác như beta-caroten, vitamin E và các axit béo omega 3 và omega 6 có màu sắc và cấu trúc tốt hơn sản phẩm bánh không bổ sung. Chỉ số peroxyt của cả hai loại bánh có và không bổ sung màng đỏ gấc và lycopen trong thời gian bảo quản đến 6 tháng tăng ít không ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Chỉ tiêu vi sinh ngay sau sản xuất và sau 6 tháng bảo quản cả hai loại bánh đều đạt chỉ tiêu gần như nhau và đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế. Nhóm tác giả cũng kiến nghị, nên phát triển sản xuất sản phẩm bánh bông lan có bổ sung màng gấc và bột lycopen, sản phẩm giàu lycopen và các chất chống oxy hóa khác để góp phần dự phòng các bệnh mạn tính không lây, chăm sóc sức khỏe cộng đồng Việt Nam. Nên nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng, đánh giá hiệu quả của sản phẩm bánh bông lan bổ sung màng đỏ gấc và lycopen trong việc giảm rối loạn lipid máu để có thêm thông tin khoa học về sản phẩm.

LV (nguồn: TC Y học thực hành, số 5/2008)